第一天上班，冷空气也跟着一起上班了，北方多地体验到了跨过秋天，一夜入冬的感觉。寒露节气到，温暖人们的除了羽绒服，还有这一碗鲜香滋补的羊肉汤！
羊肉的诱惑
丈地村是许昌市回族居民重要聚居区，各种充满伊斯兰风情的清真食品，是这里的一大特色。
穆斯林向来擅长烹制牛羊肉，丈地村更是因鲜美的羊肉汤远近闻名。
老杨家做了三十多年羊肉汤，杨书清是家传羊肉汤店的第四代掌门，经过几十年的配方升级和工艺改进，老杨把自家铺子，从国道旁的车马店，做到了现在200多平方米的羊汤馆，在丈地也是小有名气。
杨家汤馆的羊肉汤好喝，可不单靠香料撑的台面，地道的优质食材，才是成就一碗好汤的关键。
这种附近乡村的散养绵羊，逐草迁徙，运动量大，有着非常细嫩的肉质。在人均耕地只有一亩三分的中原农村，这种原生态的散养放牧，十分难得。
老杨家处理羊肉的方法，直接干脆。
将剔过骨头的生羊肉分切成四份，揉扯成团，打包入冷库冻上两天，便于保鲜和存储。在羊肉还没有完全解冻前，迅速切成薄片，只有这样，羊肉才有最好的卖相。
羊汤由羊骨熬制而成，鲜味浓郁，羊肉却是现吃现做，生羊肉爆炒，是杨书清的独创。比起普通的煮熟羊肉冲汤，这种又称为炝锅的烹调方法，能最大限度地保留羊肉中的营养，充分融入调料的味道。
羊肉炒至八成熟，加入骨汤炖煮，小葱的加入，会使羊肉汤更富层次，辛辣刺激的葱花味道，中和了残存的油腻。
羊肉汤店老板
杨承霖
原来在老店刷碗的服务员，来的时候黑瘦，后来不在这干了，临走一看吃得白胖。
羊肉性温滋补，是强身补益的佳品，汤鲜味美的羊肉汤，更被誉为大众补品。每天一碗汤，神仙都不当。
丈地羊肉汤的诱惑，没人能够抗拒。
中午时分，汤馆的客流量达到最高峰，置身于这个略带魔幻感的气氛里，肉食给食客们带来了格外的幸福与满足。
牛肉的灵魂
喝完鲜香可口的羊肉汤，从丈地向南15公里，就来到了许昌市区。这座三国时期的曹魏都城，不只有小说里的群雄割据军阀火并，还有魏晋风度熏陶出的独特味道。
制作如此美味的沙闪家牛肉的是一个能随时随地哼唱弦歌的回族姑娘。
到沙家来吃肉，冲的是别致的清香和筋实的口感，这些得益于选材的挑剔。
牛肉只要中原地区黄牛的后腱肉，这些都是牛身上的精华部分，一头牛只能剔出十几公斤。
牛肉要先清洗去除血渍，为了便于入味，肉厚的地方，还要划上几刀，食材的处理简单质朴，花椒和盐是仅有的腌制调料。
肉下到缸里，只是繁琐过程的开始，为了使盐分均匀渗入，每隔一个钟头的翻缸，可不容偷懒。
煮肉的配料是沙家牛肉的灵魂，相比于腌制时的调料，要复杂许多，二十余种香料如何配比，是祖上传下的财富，只有沙闪清楚其中的奥妙。
低温突袭，牛肉消耗量陡然而增。沙闪将腌制了三天的牛肉，下进循环使用的老汤里，猛火煮上两个小时。
为了使牛肉更加细嫩入味，之后还要改小火慢炖十个钟头。
牛肉店老板
沙闪
每天四点多就要起床，每天都是这种情况。干活的时候我跟老公唱歌，他也爱听，然后我也爱唱。
谈起牛肉的滋味，食客说：不要听我说，你自己来尝了之后你就知道了。我说一百分，你过来吃后，二百分都够了。
捞肉出锅是最幸福的时刻。吃得满足，心里舒坦，哼出的小曲足以表达喜悦的心情，从原料到出锅，牛肉的整个制作过程，都有音乐相伴。
做一锅好吃的肉，唱几曲爱听的歌，沙闪夫妇的生活充实而满足。
一种味道能流传百年，不仅关乎美味。有些味道，注定在自己成长的过程中一直扮演着重要的角色。这些味道或是谈资，或是果腹，或是承载一份乡情。蒸饺、馄饨、焖饼、烩面……来一碗，心头更暖，因为这是老家的味道。
10月8日至10日
纪录大时代《老家的味道》
三集连播，暖心深秋
编辑：王鼎尧
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