极物君语:中国人对吃鸡的执着,总是比你想的更深。
雄鸡一叫天下白。
吃得鸡来,大吉大利、无鸡不成宴,放眼中国大江南北,没有哪种肉食比鸡更加老少咸宜。如果要给餐桌上的食物颁奖,那么终身成就金奖,应该颁给鸡。
黄鸡啄黍秋正肥,收成好不好,就看今年的鸡够不够肥了;
李白大笔一挥,呼童烹鸡酌白酒,一只好鸡,成全了酒兴和诗兴;
丰年留客足鸡豚,瞧,桌上没有鸡,都不好意思把朋友留下来吃饭!
中国人太爱吃鸡,连国家地图都能看成是一只昂首的公鸡。
今天,极物君就带你看看,中国人在花式吃鸡的道路上,到底走了多远!
广东人可以没有爱情,但不能没有一只走地鸡。他们爱鸡爱到,甚至把省份地图都幻视成一只大鸡腿。
白切鸡,是广东厨师的终极大考。皮滑肉爽,鸡有鸡味。是广东白切鸡的标准。
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想有鸡味,首先得有一只好鸡。在找一只好鸡的这一件事上,广东人比福尔摩斯还谨慎。葵花鸡,磕着瓜子,练着拳脚,偶尔还来点草药补身,自带草木香的气质让广东人口水飞流三千尺;清远土鸡,山地跑酷一级选手,经过140天严格训练得来的一身肌肉,让它在一众笼养鸡里杀出一条血路,成为鸡中战斗机。
挑剔的广东人终于点点头,杀鸡,下锅——
广东的白切鸡,是浸出来的。鸡在滚出虾眼小泡的高汤中数起数落,至刚好断生而不老分毫。白切鸡脆皮的关键是浸润高汤之后再去浸一次冰水,这样处理过的鸡皮,入口才有被十万伏特击中的脆感。
图片|《舌尖上的中国》
浸出的白切鸡,切开以后,白肉里隐约渗出嫩粉的肉汁,在骨头里,还可能看见布丁一样微微颤抖的骨髓。
图片|《舌尖上的中国》
身为吃鸡大省,广东的白切鸡是头牌,猪肚鸡和盐焗鸡则可当左右护法。
热爱养生的广东人用猪肚包下一整只鸡,冷水下锅,再由枸杞、玉竹、党参等药材陪着完成一趟升华之旅。出锅的时候,记得再洒一把胡椒粉。一定一定要让一口热汤打头阵,冲醒了味蕾之后,再去吃弹牙的猪肚和滑嫩的鸡肉。
这等神仙吃法,用广东人的话来说就是,猪肚鸡,很祛湿的哦,对身体好。
图片1|rachel李瑞秋
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长居山地,需要浓厚味道支撑的的客家人,会更加注重咸鲜中的咸。客家盐焗鸡,连骨头都有味。
先用粗盐给鸡的全身做个马杀鸡,让盐分渗透在骨肉之中,里里外外,都是盐粒拥抱。
盐焗分生焗和锡纸焗两大流派,生焗让整只鸡在铁锅里享受一个彻底的盐浴桑拿。锡纸焗,则是用锡纸把鸡贴身保护起来,更好地锁住肉汁,味道相对而言会轻一点。
图片1|《舌尖上的中国》
紧致的鸡皮颇有嚼劲,鸡肉一丝一丝的,却绝不干柴,咸香的鸡汁慢慢沁入齿间,惹味非常。吃完了鸡肉,咸骨甚至还能煲个白粥。一鸡多吃,还得看客家人。
在天涯海角圈地为王,海南的文昌鸡在椰林里吹海风,吃榕籽,日日长跑健身,经过小半年的努力,终于把自己变成三低一高(低盐、低脂肪、低胆固醇、高蛋白质)的优秀选手。
文昌鸡文火慢煮,直至皮爽肉滑,骨髓桃红。剩余的精华——鸡油,则和蒜蓉爆炒之后,融入鸡汤,焖煮成鸡油饭。每一粒茉莉香米,都被鸡油包裹得油润清香。
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随着海南人到东南亚务工,一碟海南鸡的香味也飘洋过海到了新加坡,结合了当地的胡椒、香茅、姜黄粉,鲜香更加浓郁。改良后的文昌鸡饭变成了海南鸡饭,甚至被加冕为新加坡国菜。
图片|郝荔子
文昌鸡饭和海南鸡饭是两朵孪生花,海南当地人更加愿意叫它文昌鸡饭,蘸料也自由随意很多,几滴海南特产的金桔汁于蒜末生姜,足以吊出鸡肉的鲜气。而流传于新加坡的海南鸡饭则必备灵魂三酱(姜蒜茸,辣椒汁,酱油汁),酸辣甜鲜多味混合,好吃得灵魂出窍。
海南的文昌鸡,有大海的鲜味,而东北的小鸡炖蘑菇,则有山鲜衬托。
姑爷领进门,小鸡吓断魂。东北人的讲究,都搁进了这小鸡炖蘑菇里头。
鸡,首选小笨鸡,最正宗的小笨鸡成长速度较慢,吃了两年的粮食,粗略不过三斤重,大约是只吃不长,东北人便笑称它们笨鸡。可惜,现在市面上的小笨鸡,多被长得圆胖的三黄鸡冒充,只有传统的农户,还养着一两只小笨鸡等过年的时候吃。
小鸡炖蘑菇里的蘑菇,特指东北的榛蘑,在海拔八百米的长白山择木而生,适宜的温度,土壤里丰富的有机质培养出它独特的香味,和鸡肉搭配,有东北森林的味道。
图片1|浙江的宝藏男孩
等到炖锅发出咕噜咕噜的提示音,在菌香里,你夹起一块肉,翻倍的生长时长带来了翻倍的肉香。好货不怕等,吃吧,向一只朴实的东北小笨鸡致敬。
图片1|《风味人间》
吃遍中国的美食家汪曾祺遇见了云南的汽锅鸡,当即挥笔疾书,力排众议,单方面宣布云南的汽锅鸡是鸡中孤王。
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中国人吃鸡之法有多种,其最著名者有广州盐锔鸡,常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。
不断翻滚的蒸汽,最能留存鸡的本味。鸡的本味到底是什么呢?就是一口鲜嫩,有最质朴而纯粹的香气,在汽锅掀开的一瞬间,你看着被鲜掉的眉毛,一切尽在不言中。
四川嗜辣,骨子里大约有一股蛮劲。同样是用滚水把鸡浸熟,不同城市也能做出不同的风味来,广东叫白切鸡,而四川叫白斩鸡,一个斩字,是大刀霍然起落,给这道菜平添了三分江湖气。
四川的白斩鸡像一幅画,雪白的鸡肉,浓黑的酱油,鲜红的辣油海椒,嫩生生的鸡块淋上光鲜的红油,黄鸡肉片给舌尖的麻,是四川人最美味的乡愁。
新疆大盘鸡,藏着新疆人海纳百川的豪气。
它是一道年轻且带着魔幻开局的菜。操着四川口音的打工人,饥肠辘辘地走进新疆的饭馆,又吃不惯本地的羊肉,只好说:老板,炒只鸡,多放辣子。
店里那只肥硕的公鸡还没来得及撒开腿,就已经被辣皮子掐住了命运的咽喉。大盘鸡,盘要大,鸡也要大,做到美味管饱,才算正宗。
图片|一只行走的小吃货
大盘鸡里,有几样东西是少不了的。吸饱了汤汁的绵软土豆,是甘肃人和新疆人交流的证据;辣皮子跟着行脚商的脚步,从四川去到新疆;大盘鸡里,还少不了新疆的拉条子,北疆的冬小麦让面条更富韧劲,一旦离开了新疆,连拉条子都不对味了。
客人们伸出筷子,舀起鸡肉和土豆,就着生蒜嗦面条,充满意气风发的江湖味。
来吧,所有的欢迎,都在奔放且融合四方味道的大盘鸡里了。
浙江绍兴水好,酒好,醉鸡也好。
澄黄清亮的低度数绍兴酒,和鸡肉你侬我侬,甜蜜依偎,是天生一对的好搭档。
有人曾想用高度数的白酒复刻醉鸡,一口下去,却是辛辣冲鼻,鸡肉和酒在口腔里各自为政,实在不美。
甜醉的滋味,江西的三杯鸡也知道。
三杯鸡的配方,很有点随心所欲的意思。说是一杯油,猪油也使得,茶油也使得;说是一杯酱油,有人用生抽,有人用老抽,甚至有人用加白糖调过味的秘制酱油。至于一杯酒,它却只能是米酒。最好还是自家酿的糯米酒,带着一点儿的温厚的甜,和隐秘酒药的香。
米酒源于谷物,更加接近人的味觉本能。工业化统一制作的酒业,总和记忆中的味道差之毫厘,谬之千里。
红润油亮,香甜软滑的三杯鸡,是谷物和肉类千回百转后的相视一笑。
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蔡澜说,鸡肉最没有个性。
但我却觉得,正是这一种没个性才成就鸡肉的百搭体质。它不像鱼虾,刺多壳硬;不像羊肉,不喜欢的人就是一口都吃不下;也不像猪肉和牛肉,会被一些宗教虔诚信徒列为禁区。
白煮、清蒸、盐焗、酱炒、红烧……
在平平无奇的一只鸡身上,藏在中国人烹饪的无限可能。
图片|rachel李瑞秋
越是简单寻常的东西,越能看出制作者的态度。是中国人认真的用心,让中国的鸡入得厨房,出得厅堂,嵌入无鸡不成宴的民俗记忆。
中国人吃鸡,都能吃出了一个万花筒一样的世界;看生活,自然也能看出一个万花筒的世界。
大吉大利,我们今晚吃鸡。
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