原标题：说到「添加剂」你怕了吗？面包竟然多达十种添加剂？你的手里的面包还能吃吗？
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面包王子说：
未来整个烘焙行业会经历一场清洁标签化的风潮，更少的添加剂才可以赢得消费者更大的信赖。现在消费者已经学会了看配料表，推动着我们要不断的进行优化。保鲜科技的方向已经朝包装领域发展，比如牛奶和果汁已经可以做到零添加，因为他们的利乐包装的科技含量非常的高。
邻国日本的烘培行业一直是很好的参照，他们的面包工业非常的发达，对于添加剂的使用非常的谨慎，所以我们要了解什么是添加剂，添加剂的原理是什么。期待烘焙行业手工化制作的再次爆发崛起。
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「一勺三花淡奶」把食品添加剂推上了风口浪尖，这位拥有“海克斯科技”的辛吉飞火到飞起。
三花淡奶是什么梗？它到底是什么东西？
十一期间辛吉飞注销了一个600万粉丝的号，在其他平台新注册账号，第一个被他开刀的就是面包。
面包里真的都是添加剂吗？
离开添加剂的面包真的难以下咽吗？
以后还能吃面包吗？
辛吉飞到底是正义的化身，还是在贩卖焦虑？
食品添加剂一直以来都被视为万恶之源，但在商店买回来的食品绝大部分都有食品添加剂。 人类社会的文明进步，已经离不开食品添加剂了。
那么什么是添加剂？有没有危害？我们为什么需要添加剂？使用时需要注意些什么？
今天就带大家进入添加剂的世界：
目 录
1、什么是食品添加剂？
2、为什么人们更容易选择到使用了较多食品添加剂的食品?
3、制作面包可能用到的食品添加剂
4、其他烘焙品可能用到的食品添加剂
5、正视食品添加剂
6、如何看懂配料表
7、食品添加剂能用其他的产品代替吗?
8、写在最后
01
什么是食品添加剂？
根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。
食品添加剂的使用是一门 十分专业的学科，有明确的规定和严格的使用范围和使用量，任何超量，超范围使用都是违法的。
目前我国 食品添加剂有23个类别，2000多个品种，使用在烘焙中的添加剂包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
02
为什么人们更容易选择到
使用了较多食品添加剂的食品?
气味和色泽对动物的生存有重要作用。动物依靠气味、色泽寻找、鉴别食物，鉴别同类与敌人，引诱异性、寻找配偶、发出警报或集合群体，气味、色泽是一种特殊的“语言”。
人类也以气味、色泽寻找和辨别食物。食品的气味、色泽能够代表食品的新鲜程度、性质和状态等指标，反映了食品的质量和品质。气味、色泽是辨别食物可食与否、好吃与否的重要指标。
因此，从商家的角度， 更愿意使食品有更香的气味和鲜艳的色泽，以满足人类感官需要和原始的冲动，让食品具有更强的吸引力，更容易被消费者选择， 在激烈的竞争中处于更有利的地位。
而且，使用了防腐剂、抗氧化剂的食品，气味和色泽不易发生恶化，品质更稳定，良好的质量保持时间长。
所以，消费者更容易选择到使用了较多食品添加剂的食品。
不用担心，过于强烈的气味和鲜艳的色泽反而会引起人们对食品品质的质疑。也就是过多使用香精和色素反而起相反的作用。只要使用的食品添加剂是国家允许使用的，一般不会因食品中食用香精、香料、色素造成安全危害。
消费者也应注意， 尽量不要购买香气太强烈或色彩过于艳丽的食品。
03
制作面包可能用到的食品添加剂
添加剂被广泛使用在食品制作中，使用在面包上的添加剂主要有：酵母添加剂、面包改良剂、保鲜类添加剂等。
酵母添加剂
突然有一天发现，做出的面团怎么感觉一点都不精神的样子，原来是忘记放酵母添加剂了。
酵母添加剂也可以称为 酵母营养剂。我们日常比较常见的有麦芽精、维生素C（又称抗坏血酸）。
Wilson经验分享：
添加酵母营营养剂的主要目的有：
1、给面包酵母补充氮元素，促进发酵；
2、增加面包风味，使面包上色更漂亮
3、增加面团延展性，使体积膨大
4、延缓面包老化。
1. 麦芽精
麦芽精使烘焙中常见的原料，它是将磨碎的麦芽投入焦糖槽，加水混合后，在槽内保持50-65℃，约7-15小时慢慢糖化。
也就是在发芽过程中，活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经过滤，将水份浓缩成20-23%的成品，就是浓缩的“麦芽精”了。
麦芽制品种类繁多，从啤酒饮料以至调味料，使用范围很广。
常用于面包制作的是麦芽糖浆状的“麦芽精”和粉末状的“麦芽粉”。
Wilson经验分享：
麦芽精在面包中作用：
1、有助于酵母的活性发酵
麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时，还能提高发酵的持续性。
2、使面团具有机械耐性
麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。
3、面团的延展效果良好
促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。
4、延缓面包的老化
酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。
5、增添面包的烤色以及香气
利用酵素生成的糖类和各种成份，使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应，能够帮助面包上色。
麦芽精的化学式：
添加麦芽精的主要目的是，风味的变化与尽早达到发酵阶段。
Wilson经验分享：
麦芽精经常被使用于法式面包或者硬质面包中；日常的甜面包一般不需要使用到麦芽精，因为本身甜面包的白砂糖已经有足够的糖份。
若没有麦芽精，可选择：
1、多加酵母或者延长发酵时间（以面团状态衡定）；
2、同时要记得把酵母事先在温水中溶解，活跃酵母活性。
✔要注意：麦芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若过度使用的话，面团相应会变粘稠，对后期整形会造成一定的影响，所以一定要注意使用的量。
Wilson经验分享：
麦芽精的使用方法：
直接拌入法：直接把麦芽精放入面粉中，搅拌均匀融入即可。
水溶法：把麦芽精先放在少许的配方水中进行搅拌直到融化，然后再拌入面粉混合，再倒入剩余配方水。
两种方法都可用，可以自行选择。
很多日本师傅偏向于第二种水溶法，能够让麦芽精和水充分溶解再搅拌。
2. 维他命C
目前市面上出售的酵母和面粉中已经添加了维他命C，所以一般不需要额外再添加。
面包改良剂
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。
改良剂一般由数种化合物复配而成，目前市面上有不同厂家的面包改良剂在出售，他们虽然都叫做“面包改良剂”，但其中所含成分的不同或者分量上的微妙差别都会导致它的功效有很大的变化，因此需要我们了解其作用机理。
以下是面包改良剂的成分及其作用：
1. 铵盐
铵盐作为酵母营养剂，包括氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋白质，以满足正常生长繁殖的需要。
2. 钙盐
钙盐作为水质改良剂，包括碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙。面包生产需要较硬的水(12-18或50-100mg/kg)而不需要软水。
硬水可增强面筋筋性，提高面团的持气性，有利于面包膨胀和疏松。软水会软化减弱面筋，造成面团中自由水多，黏度大，醒发后劲不足，持气性下降，面团过度松弛，面包体积小。
因此，添加钙盐可提高水的硬度，同时又能调节水的PH，使酵母在最适PH5-6范围内正常生长和发酵。
在这里希望大家注意的是，中国北方的水偏硬，这种情况非但不需要这一成分的改良剂，有时候反而需要蒸馏水去降低它的硬度。
不同面包对水的软硬度要求也不同。例如像法棍或者其他配方简单的欧式硬面包因其不需要很足的面筋，因此反而是稍软一些的水（50ppm左右）更适合打面。（具体关于适合做面包的水，可以点击链接查看）
3. 氧化剂
氧化剂作为面粉增筋剂，如抗坏血酸(维生素C)，甲酸铵。小麦作为一种植物，根据每年收货季节的不同，在品质上总会有些偏差。作为一个面包师，我们无法控制面粉的品质，这时氧化剂就能帮助我们增强面筋，保持产品品质稳定。
4. 乳化剂
乳化剂作为保鲜抗老化剂，包括单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油脂等。乳化剂同时也能改善面团的加工性能，提高面团筋力，改善面团持气性，增大面包体积。
5. 酶制剂
酶制剂，包括a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等。正常面粉中a-淀粉酶活性极低，B-淀粉酶十分丰富，面粉中的含糖量很低(1%左右)，不能满足酵母正常发酵的需要。
因此，国内外广泛使用麦芽粉，或添加到面粉中或添加到添加剂中，来提高面粉的a-淀粉酶活性，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵之用。a-淀粉酶不仅能加快面团的发酵速度，还能改善面包风味、表皮色泽，提高面包的柔软度，延缓老化速度。
乳糖酶可以分解乳糖成葡萄糖和半乳糖。奶粉中的乳糖不能被酵母所利用，因酵母细胞中不能分泌出乳糖酶，所以乳糖全部作为剩余糖存在于面团中。由于乳糖熔点较低，在烘烤面包时着色快，易造成面包外糊内生。
故烘烤含奶粉的面包时，要降低烘烤温度。通过乳糖酶的作用，将乳糖分解成葡萄糖可供酵母发酵，而剩余的半乳糖则可以参与着色反应。
6. 全脂酶活性大豆粉
全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，该酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素，使面包内部组织洁白，二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物。
7. 分散剂或填充剂
7、分散剂或填充剂，包括淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。
甜味剂
面包中的甜味剂一般指的是代糖，代糖分为「天然代糖」和「人工代糖」。
天然代糖包括：木糖醇 Xylitol、赤藓糖醇 Erythritol、海藻糖、甜菊糖 Stevia、罗汉果糖 Monk Fruit Sugar等。
人工代糖包含阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖等，人工代糖热量低，对血糖影响小，在大部分人能够很快将其代谢出去。
Wilson经验分享：
关于代糖的详细介绍与实验对比可以看我之前写的文章。
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