原材料主料：净白鹜鸭1只（净重800-900克），黄瓜片100克。调味：沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，特色卤水2千克。
特色卤水配方制作：
将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中，加入泉水10千克，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉、100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段、100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精、100克味精调味，熬至浓香即成。制作方法（1）白鹜鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入特色卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5-6小时，取出后将白鹜鸭对剖，再改成重约20克的大块。（2）黄瓜片摆入盘中，将鸭肉摆放在黄瓜片上（3）沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内（4）鸭肉配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用）
有机小土豆炖雪牛
原料：有机小土豆200克，美国蓝标牛肉400克
调料：姜三片，牛尾汤三分之一罐，海天黄豆酱30克，李锦记排骨酱20克，保卫尔牛肉汁15克，料酒10克，老抽5克，辣鲜露5克，香醋2克，骨头汤1000克
制法：1、将牛肉切2公分见方的块飞水；2、锅内下调料，骨头汤1000克，小土豆，牛肉小火炖15分钟，大火收汁；
3、烹入香醋2克，出锅装容器内。
特点:牛肉香嫩，土豆软糯，色泽红亮。
原材料
主料：牛蹄2000克、老水鸭1只（1250克）、辽参5根
配料：尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克
调料：盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克
制作方法1、将牛蹄去毛洗净，去掉主骨剁成块，老水鸭宰杀后去内脏，洗净剁成块；
2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水，分开存放沥干水；
3、锅烧热，放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；
4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒，加盐、生抽、自制辣酱等调料入味，加少许高汤煮开，倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可；
5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟，再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。
冰脆流沙球
主料：南瓜200克、糯米粉500克、澄面100克
调辅料：白糖110克、咸蛋黄20克、色拉油10克、黑芝麻2克
做法：1、将南瓜200克去皮，切成5厘米厚的块，上火蒸30分钟，将蒸好的南瓜打成蓉。
2、将糯米粉500阿克、澄面100克放入盆中，加入南瓜蓉一起搅拌（不要加水），加入白糖10克搅拌均匀，放一边饧30分钟，搓成小面团，里面放入咸蛋黄20克，入四成热的油中小火慢炸至金黄色时，捞出控油。
3、热锅，倒入色拉油10克，烧至二成热时，放入白糖100克，待糖完全炒化时，下入炸好的流沙球翻炒均匀，撒上黑芝麻2克即可。
春笋鹅肝
原料：春笋100克，肥肝100克，小嫩豆20克
调料：淀粉20克，盐2克，白糖25克，黄酒15克，高汤200克，色拉油400克
做法：1、春笋切滚刀块，与高汤一起放入锅中，以小火煨制入味，备用。
2、肥肝切块，拍上淀粉，然后与“1”一起放入油锅中炸至金黄色。
3、锅中留下底油，放入盐、白糖和黄酒炒化，然后加入“2”翻炒均匀，与汆熟的小嫩豆一起上盘即可。
脆皮黄瓜卷
主料: 黄瓜(400克)
调料: 辣椒(红、尖、干)(20克) 姜(25克) 花椒(15克) 香油(20克) 醋(30克) 白砂糖(30克) 盐(5克)
做法：1、把黄瓜切成4.5厘米长的段，放平用刀滚批，切下带皮的厚约0.3厘米的瓜肉，然后用细盐略腌，腌去多余的水分。
2、红干椒用温水泡软、去籽、柄，切成细丝，鲜姜去皮也切成细丝。
3、将锅烧热，放入麻油、把花椒炸香后，捞除，再放红椒丝略炸，至油呈红色、红椒干脆时，下姜丝，倒入碗中。
4、原锅内放白糖、醋、细盐熬溶成糖醋汁，晾凉，再与椒丝、姜丝、麻油等一起倒入黄瓜皮肉上，然后放进冰箱冷藏室腌2小时。食用时，把瓜肉卷成单筒或双筒呈如意卷，竖放装盘，排列要整齐，再把红椒及姜丝撒在上面。 如故嫩味猪肝片
原料：新鲜猪肝，小葱，蒸鱼酱油120克，美极鲜15克，六月鲜50克，鸡精味精盐各适量，适量的水。
做法：猪肝出水后切片，出水后切容易控制猪肝的厚度，调料要在锅里调好备用，猪肝加白酒葱姜煮熟，要嫩嫩的不要老了，煮熟的猪肝泡近调好的卤汁，浇葱花响油，泡四个小时，装盘即可。
原料：
老水鸭1只（净重1500克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
调料：特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克。
做法：
1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。
2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。
4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法：取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
馋嘴泡菜鸡
馋嘴泡菜鸡是椒麻鸡创新而来
批量预制：土鸡三只（净重约1800克/只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。
走菜流程：1、取泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。
2、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
3、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。
技术关键：1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
椒麻油制作：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。
制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
酸梅青椒酱制作：二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。
加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。
此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”
干烧绍子鱼
主料：鲜桂鱼1条（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，葱花20克。
调料：
食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤300克，。
做法：
1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味，
2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。
3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。
提示：
鱼炸的时间不宜长。
干锅鱿鱼
原料：鲜鱿鱼300克、洋葱50克、西芹50克、红椒1个、油炸蒜仔20克、干辣椒节10克、酥花生米20克、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油、精盐、黄酒、胡椒粉、白糖、味精、红油、香油各适量精炼油1000克（约耗50克）
制作流程：
1、鲜鱿鱼治净，改刀纳盆，加入精盐、味精稍腌；洋葱、西芹、红椒洗净，均切成菱形块。
2、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油纳碗，加入白糖、胡椒粉对成干锅调味料。
3、洗净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入鱿鱼、洋葱、西芹、红椒滑熟，倒出沥油。
3、锅留底油，放入干锅调味料、干辣椒节、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的鱿鱼圈等原料，烹入黄酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、红油，撒入酥花生米，起锅装入锅仔内，随配酒精炉上桌，即成。
鸭黄狮子头
是扬州名菜“蟹粉狮子头”的创新版，有这么几点窍门：一是制馅，要求细切粗斩，不用过细，二是拌馅，要加入一定量的葱姜汁，可以去异增香，并使成品蓬松但不破碎，三是可以加入另外的配料（除蛋黄之外）以增加口感和质感，比如冬笋末、马蹄末、虾蓉等，相关做法如下：原料：五花肋条肉500克，咸鸭蛋黄6只，马蹄末75克，虾蓉50克，小菜心20只，葱姜各15克，大菜叶5-6片。调料：盐10克，黄酒20克，味精10克，胡椒粉3克，熟猪油20克，自制葱姜汁100克，鲜汤500克，湿淀粉10克。制作：1、五花肋条肉肥瘦分开（以四瘦六肥为佳）分别切丁，其中肥肉切成小石榴丁状，瘦肉切得细一点，再和在一起用刀稍剁一下，混合在一起即可。葱姜切成细米，菜心修好用油盐飞水，凉透待用，另把鸭蛋黄蒸熟待用。2、把剁好的肉馅放入盆中，加盐、味精、葱姜米、黄酒拌匀，再把葱姜汁100克分三次加入，搅拌上劲，再加入湿淀粉，最后拌入马蹄末、虾蓉待用。3、取砂锅一只，加少许猪油，摆小菜心在底部待用。另取锅上火，加鲜汤烧开，转中火，肉馅中包入鸭蛋黄做成6只肉丸，逐个加入汤中，等汤微开，小火滚一下，至肉丸浮起，轻轻捞出，摆入砂锅内的菜心上，并把原汤加盐、黄酒、味精调味，过滤后注入砂锅中，盖上大菜叶5-6片，加砂锅盖，上煲仔炉，中火烧开，转小火焖1个半小时，至肉酥、味透、汤鲜，即可拣出菜叶，撇去浮沫，撒胡椒粉，淋熟猪油少许上桌。成菜特点：狮子头鲜香味美，肥嫩可口，青菜心肉味香醇，酥烂可口。总之要保证这道菜理想的口感，主要关键有：选料肥瘦比例得当，制馅多切少剁（纯手工，不能用绞好的肉馅），拌馅要充分吃水，添加脆嫩的素性原料来起松化成品的作用等，至于汤中的配料则比较自由，除了菜心之外，菌类等也都可以，在创新菜品中还有鱼圆狮子头、花香狮子头、鱼羊狮子头等。
相思带鱼
主料：带鱼
调料：泡椒50g，盐4g，鸡精10.味精10g.白糖20g.番茄沙司30g.胡椒粉3g.十三香3g.姜.蒜米适量.红油适量.
做法：带鱼买回洗净斩成节，下高油温炸至金黄捞起待用，锅中下红油加泡椒姜蒜米炒香加高汤熬出味下入调料带鱼收汁亮油装盘。
汉源椒香仔兔
主料：仔兔400克。
配料：二荆条青椒100克。
调料：蚝油5克、味精3克、鸡精4克、胡椒粉3克、花椒油15克、腾椒油5克、汉源干青花椒10克，姜、蒜、小米辣各15克。
制作：
1、仔兔改成块，二荆条、小米辣、姜、蒜切丁备用；
2、把二荆条切成0.5cm的小段；
3、锅内加油烧至4成热时下入兔肉煸炒至香，以顺序下入姜蒜小米辣，二荆条小火炒熟调味装盘即可。
温馨提示：
锅里放油先把码好的兔子煸炒一会儿。再盛出来。锅里放油，花椒，老姜大蒜爆炒。然后郫县豆瓣下锅翻炒，再下小米辣炒香。然后放水。煮出味后下兔子煮两分钟。再依次放二荆条，仔姜，熟了就加盐和味精就可以起锅。（辣椒可以按自己的口味加多加少，此菜为四川汉源地方特色够辣才够正宗）。
芙蓉五谷桂鱼
主料：桂鱼一条净重500克。
辅料：燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克，鸡蛋2个，文蛤5个。
调料：
浓汤200克，盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。
制作：1、桂鱼治净，留头尾，剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味。
2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透。
3、文蛤入蒸笼蒸至展开后，取其汁水加入鸡蛋打匀后调味，入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老。
4、锅洗净，下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾。
5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开，去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油，出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可。
原材料：主料：土老麻鸭1只（约2000克），青红美人椒节50克，洋葱块20克，干辣椒节30克，花椒5克，八角2枚，姜片、当归头各5克
辅料：豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量
做法：1、把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。
2、锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。
3、锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。
秘制神仙鸡
提前预制：
1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐火局鸡粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。
2、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。
3、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。
走菜流程：
客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。
制作关键：1、抹完盐火局鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。
2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。
3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。
1、将盐火局鸡料粉揉进三黄鸡表皮，然后放入调有酱水的沙煲内。
2、将沙煲放入盐锅内慢火火局熟。
3、铁锅底部的厚盐具有蓄热、导热的特性。
川香豆腐
主料：千页豆腐400克
配料：蒜苗30克、五花肉50克、干葱10克。
调料：辣妹子酱15克、蚝油10克、辣鲜露10克、豉油8克、味精3克、鸡精各2克。
制作：1、千页豆腐改成2厘米左右见方的丁，入油锅炸酥软备用；
2、炸好的豆腐汆水，锅内加油炒洋葱炒香，加辣妹子炒出色后加高汤、豆腐、五花肉小火烧，调味；
3、勾二流芡加蒜苗起锅即可。
温馨提示：
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。它本身带有豆类的清香味，与大多数食材都能配搭。此次推荐的这道食谱非常家常，做法简单，却滋味十足，非常下饭。无论何时吃都非常适合。
焦溜牛肉片
原料：牛里脊200克、玉米淀粉150克、盐2克、酱油10克、葱10克、姜5克、米醋30克、黄酒10克、白糖10克、水、油400毫升
做法：1、牛肉剔去筋膜，切成大片；葱切小片，姜切丝，用少许凉水泡半小时，即成葱姜水。
2、牛肉里放黄酒、少许葱姜水和1克盐，搅拌到吸收完全，表面有粘性。
3、用水把玉米淀粉调匀，水要一点一点放，抓至粘稠有劲后倒少许油，朝同一方向搅匀。
4、锅内倒油，油量要大，烧至七成热，把牛肉片一片片的均匀沾上调好的糊，大火炸至表面脆硬出锅，再复炸一下至酥脆。
5、锅中放20克清水、米醋、酱油、白糖和1克盐烧开，放入中等浓度的水淀粉，倒入少许炸牛肉的热油搅开。
6、把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀即可。
香辣风云蚕豆
原料：冻蚕豆，500克 干辣椒100克，椒盐50克，淮盐10克 味精25克 ，白糖10克。
做法：冻蚕豆出水煮熟，捞出控水，下油锅炸酥，下调料办匀，装盘即可！
山花椒清炖大江鱼
选料：
要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜，大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。
改刀：
鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀，经过长时间炖制，仍然保持完整鱼形，不松散，并且很入味。
刮粘液：
江鲤子宰杀治净，要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液，然后冲洗干净，因为这层粘液不仅影响成菜美观，而且发腥，影响口感。
走菜流程：
1、锅入底油烧热，下葱姜块各20克煸炒出香；
2、加入山花椒藤（掰成3厘米长的段）25克、料酒20克，冲入清水6斤，下入江鲤子大火烧开，调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克盖上锅盖
3、改小火慢炖40分钟，开盖后转中火收浓汤汁，即可装盘，取锅内少许原汁，均匀地浇在鱼身上即成。
制作关键：
这道菜不但讲究原汁原味，还要求原色，所以不加糖和酱油。
捞汁眼睛螺
原料：眼睛螺150克，青豆50克，小米辣3克
调料：自制酸辣捞汁80克
做法：1、眼睛螺解冻去肠汆水祛腥。
2、青豆用水煮熟断生。
3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。
自制酸辣捞汁：
将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自制蒸鱼豉油300克，香醋40克，广东米酒、花椒油各20克调匀即可。
菌味顶双鲜
原料:目鱼顶500克，鲜贝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，葱姜各少许，
调料：高汤750克，家乐浓缩鸡汁20克，咖喱酱25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，盐少许，
做法:把目鱼顶冲水去一下腥味，鲜贝氽水划油备用，锅内放入清水咖喱粉黄酒把目鱼顶氽水上一下颜色，锅內放少许葱油把野山椒朝天椒葱姜雪菜王煸炒，放入高汤和以上调料烧开放入目鱼顶和鲜贝泡两个小时捞出。
椒酱烤鲽鱼段
原料：鲽鱼500克
调料1：葱、姜各10克，尖椒1个，香菜5克，胡萝卜20克，白芷2片，柠檬四分之一块，花椒、八角各3克，盐、糖各5克，一品鲜10克，米酒20克。
调料2：黑椒碎5克，蜂蜜10克，李锦记蚝油20克，海鲜酱20克，蒜茸辣酱20克，老抽2克。
调料3：橄榄油20克
制法：1.将调料1打碎拌匀，腌鱼3-4小时；
2.大葱拍扁放烤盘内，将腌好的鱼放葱上入烤箱烤(上火250度、底火200度)15分钟，烤至鱼身水分干，边烤边刷橄榄油；
3.将调料2拌匀刷在鱼身上再烤5分钟，鱼翻转刷酱另一面，烤5分钟即可装盘。口味：咸甜微辣，鱼肉鲜嫩。
大厨五味干丝
主料：细干丝,1.干丝 用开水烫两遍后，放减块发好，冲水。
调料汁：西芹，胡萝卜，姜，香菜，小葱，洋葱，大蒜子，锅里放油，素菜碎遍黄，放香料，八角，桂皮，香叶，小茴香，香毛草，草果，豆扣，白 芷，火锅料，在遍抄下，放黄豆酱油，13包，水20斤，老抽2勺，白糖6勺，盐1勺多点，味精1勺多点，鸡精1勺多点，上菜时干丝上放香菜牛肉姜丝，麻油。
鲜辣鱿鱼
原料：
鲜鱿鱼300克，黄瓜丝、金针菇各100克、色拉油30克，小米椒10克，味料（盐5克，美极鲜辣汁、美极浓缩海鲜汁各6克，味精2克），自制海鲜汤200克，青花椒2克
此菜的制作中自创了一款海鲜汤，用米酒熬制文蛤，祛掉了腥味，突出了海鲜的鲜味，整个菜品突出了鲜鱿鱼的鲜甜，加上美极鲜辣汁时尚的鲜辣，口感十足。
制作流程：
1.新鲜鱿鱼撕去皮膜，清除内脏洗净，切成0.5厘米宽的圈，下入热水中焯制;
2.黄瓜丝、金针菇焯水垫底，将鱿鱼圈摆放在上面。
3.将味料和自制海鲜汤调好味，淋在鱿鱼上，起锅烧热色拉油，下入小米椒粒爆香，淋在鱿鱼上，撒上鲜花椒即可。
自制海鲜汤：将纯净水2000克、文蛤1千克、葱100克、姜片150克、广东米酒200克用中火熬制即成。
香辣龙虾尾
主料：小龙虾400克
配料：黄瓜丁50克
调料：干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克、糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。
制作：
1、锅中烧热，倒入菜油，比平时炒菜用量多一些。热锅凉油下入花椒，麻椒，干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味；
2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱，用带辣味的。煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底；
3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入耗油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右；
4、倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。
温馨提示：
1、炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用；
2、用啤酒做汤底可以很好的去土腥味，做出来不会有啤酒的味道。
原材料
主料：小麻鸭（毛重2斤）
调辅料：鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋
制作步骤
批量预制：
1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料 理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火 蒸90分钟。
走菜流程：
1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。
2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。
特点：干香麻辣，越嚼越香。
制作关键：
1、一定要选小麻鸭，其肉质较瘦，没有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若选用肉质肥厚的土鸭，则 越炒越出油，无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火，油温不要太高，持续慢炒40-50分钟，将肉里的水分充分煸炸而出。
3、蒸制时间要长一些，使油 中的香辣味慢慢沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以免出现咬不动、嚼不烂的情况。
山泉水藕丝
原料：藕丝500克，新鲜陈皮丝2克，红椒1个，野山椒4个。
调料：雪碧100克，纯清水500克，野山椒水25克，盐5克，糖100克，白醋50克。
做法：把嫩藕切丝冲水，陈皮切丝红椒切粒备用，锅内放入清水少许白醋烧开把藕丝氽水，把氽好水藕丝放入冰水里冰一下保持脆感。捞出藕丝沥干水份，把以上调料调成汁水放入藕丝泡三个小时即可。
口味烧椒鹅
主料：仔鹅500克
配料：二荆条青椒150克
调料：东古酱油6克、盐2克、味精3克、鸡精3克、糖3克、醋3克。
制作：
1、鹅斩成小块汆水，加青椒，盐、味精、胡椒粉、料酒用高压锅压20分钟备用；
2、二荆条青椒用木火烧熟去掉黑皮洗净；
3、锅内加少许色拉油下入烧椒略炒加入鹅肉加调料一起收汁装盘即可。
温馨提示：
1、炖鹅肉前，将鹅肉汆一水，可以取出里面的血水，汆时可以多点水，超过肉为宜。（汆水，川菜烹饪技法术语意为将动植物原料入开水锅里煮1分钟左右出水）；
2、鹅肉适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；
3、此烹饪方法同样适用于鸭肉；
4、体热、体虚，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人多吃鸭肉有好处。
凉粉土鸡
主料：熟土公鸡带骨腿肉400克
配料：红薯凉粉150克
调料：永川豆豉茸15克、芝麻酱4克、白糖4克、味精3克、鸡精2克、花椒面4克、红油100克。
制作：
1、将鸡用小火煮至刚刚断生起锅凉干水份剁成片，凉粉切片；
2、凉粉垫底，鸡肉放上面，用上述调料调成酱淋上即可。
温馨提示：
红油味为川菜著名味型之一，流行至今已有上百年历史，凉粉土鸡的原型是由红油鸡片再现的，它的调味用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡片、红油鸡块、红油笋条、红油肺片等，为川菜凉菜中运用较多的味型，此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料，辅以凉粉、马耳大葱垫底，成菜咸辣味美，肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一，因使用特制红油拌制调味，辅以凉粉垫底配食，故名。
金牌蟹汁桂鱼
原料：
桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克，葱、姜、姜末各5克。
调料：
纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克。
制作：
1、桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。
2、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。
3、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。
关键：
熬蟹汁时不要加水，因蟹汁的浓稠度比较关键，太浓不易倒出，太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。
原材料
主料：微山湖鸭1只（重1200克）。
调料：料酒50克、香料粉35克、香料油60克、姜片30克、葱段30克
制作步骤
1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。
2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。
香料油制作：1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末.
2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。
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